ガストロノミア

2017.08.09

• 味

• 味覚

味覚ってなんだろう？（前編）

食品の味わいには言うまでもなく、味覚が重要です。例えば、「夏」といえばどんな食べものを連想されるでしょうか？　スイカ、かき氷、カレー、そうめん……、おいしそうな食品がいろいろ思い浮かびます。では、ここで味覚とは何を指すのでしょうか？　前述のような使い方の場合、香り、味、食感、外観などを含めた食品そのものを指していると推測されます。しかし、味を感じるのが味覚、匂いを感じるのが嗅覚、というように人間の五感の一つとして考えるとその意味はもっと狭くなっていきます。では（狭い意味での）味覚とは何を指すのでしょう？

「味覚 gustation」の仕組み

和英辞典で味覚を引いてみると、「gustation」がでてきます。さらに「taste sense」も出てきます。この二つは同じ意味にみえますが、両者は実は異なる意味を持っています。前者は、口の中、特に舌に分布する乳頭の中に存在する味蕾に受容体があるもの、後者は味蕾以外の口腔内の化学物質に対する感覚も含みます。皆さんは「辛味は味覚ではない」という話を聞いたことがあるかもしれません。これはgustationではない、という意味で言われています。辛味も化学物質を検出して私たちが口腔内で感じる食品の属性の一つであり、その意味ではtaste senseであることは確かです。ここでは、gustationを味覚、taste senseを味、と言い分けて両者について説明していきましょう。

まず、味覚は塩味、甘味、酸味、苦味、うま味という5つの「基本味」を感じます。ここで言ううま味は、うま味調味料に感じる味であり、おいしい、という意味ではありません。基本味は、明確に私たちが「味」として区別できる味質です。それぞれ、ショ糖、塩化ナトリウム、キニーネ、酢、グルタミン酸が各基本味を生じさせる代表的な味物質であり、味蕾の先には複数の味覚受容体が存在しています。一つひとつの受容体は、私たちが経験する味質に対応しています。

舌の場所によって感じる味が違うという説は有名で、今もかなり多くの人が信じているのではないでしょうか。いわゆる「味地図」です。しかし、舌をはじめとして口腔内に広く分布する乳頭の味蕾の一つひとつに、基本五味の受容体があることがわかっています。実際には舌の奥でも、舌先でもどこでも、五味を感じることができるのです。

「甘味」が多くの人に好まれる理由

甘味は糖分ですから、エネルギーの信号になります。甘味の受容体で受容される化学物質は糖の他にもあります。砂糖を甘く感じるだけでなく、糖分の含まれない人工甘味料も甘く感じるのはそのためです。うま味を感じさせる物質は、昆布や野菜に含まれるグルタミン酸、鰹節や肉に含まれるイノシン酸が有名です。グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸などの核酸を少し添加すると、非常に強いうま味を感じます。これをうま味の相乗効果といいます。多くの文化圏で出汁を野菜と肉の両者を合わせてとるので、人類は経験的にこの相乗効果を知っていたのかもしれません。甘味とうま味はさまざまな動物にとって、生まれつき好ましく感じられます。人間の赤ちゃんも甘いものが好きなようです。

一方、酸味、苦味は、生得的には好まれない味で、基本的には毒や腐敗の信号ではないかと考えられています。特に、苦味は小さいお子さんには好まれません。魚のわたやコーヒーなどの苦いものもが好物だ、という方もたくさんいます。ただ、苦味を含んだ食品が、うま味などの他の味を含んでいるので、おいしいと感じるようになるのでしょう。また、苦いものを食べられると大人になったような気分になるので、そうした文化的なハードルのような側面もあると言われています。苦みの受容体は、25種類もあるそうです。毒のシグナルをさまざまな物質からとらえるためかもしれません。苦味については、ある種の苦味に対して非常に敏感な人や、鈍感な人がおり、受容体レベルでの個人差が原因であると言われています。

（後編に続く）